単身の作り置きレシピ3 あん肝佃煮編
スーパーマーケットや市場が好きでよく行きます。
先日近所のスーパーでアメリカ産の生のあんこうの肝が売られているのを見つけました。
120グラム程度入って400円台でした。
あん肝は下処理のうえ成型して蒸してポン酢でというのが定番ですが，佃煮風にして冷蔵しておけば日持ちするのじゃないかと考えて，ちょっと値は張るものの買って帰りました。
今回はあん肝の佃煮風です。
朝食の友として，すこーしずつ食べようという目論見です。
さて材料は，
器具
◆片手鍋＝800cc程度の容量のものです。
◆包丁＝セラミック製のを使っています。
◆まな板＝プラ製のこじんまりしたものを使ってます。
切った食材を鍋に入れたり，食材を切ったあとにすぐに水で洗い流せたりと取り回しがよいので気に入っています。
◆計量カップ＝調味料をざっくり計るのに使いました。
◆クッキングシート＝落し蓋として使いました。
◆シリコン製のヘラ＝スプーン状になったものを愛用しています。
◆冷蔵保管用の容器＝冷蔵庫は案外匂いが移りやすいので，蓋付きのものを用意しました。
作り方
◆あんこうの肝の全容を見渡す。
◆血の付いているあたりを指でつまんで，包丁でこそぐようにして切り離す。
もったいないので，なるだけ身を削がないように努力しました。
◆薄皮と繊維質も同様に切り離す。
今回は蒸してポン酢でというような見栄えの気になる調理ではありませんので，すべてきれいに下処理できていなくてもよいことにしました。
皮と繊維質は食べるときに口に残らない程度にざっくり外すにとどまりました。
取り除くときにはなかなかの抵抗をしてくれたんですが，写真に撮るとわかりにくいほどの量です。
肝の横にちょこんと置いたのが取り去った皮と繊維質の部分です。
◆2㎝角程度の大きさに刻んで鍋に入れる。
成型して蒸す調理法だと酒をふりかけてくさみを取る工程などもありますが，今回は ”ザ・時短” の佃煮風ですので，切ったら鍋にドーンです。
◆酒，醤油，みりんを，およそ１：１：１の割合になるように計量カップに注ぎ入れて煮汁を作り鍋に入れる。
今回はそれぞれの調味料を瓶からドボドボ適量入れたところ，約125ccになりました。
勘のよい方ならば計量カップも不必要でしょう。
調味料の量は，先に鍋の投入ずみのコロコロあん肝が浸る程度の量に調節するのが良いと思われます。
今回は125ccで適量でした。
◆クッキングシートを千切り，中央に十字の切れ目をつくってあん肝全体を覆う。
落し蓋の代わりですので実物があればそれを。
アルミホイルも代用できます。
少量の煮汁を弱火で煮ますので，具材が煮汁から出ていると味が馴染みにくくなります。
落し蓋を使うのは，
■弱火でも煮汁の温度を下げずに常時クツクツ煮たたさせる
と同時に，
■具材頂部と煮汁のすきまを落し蓋でなくすことによって，そのクツクツの泡で煮汁が具材全体に行きわたる
ということを意図しております。
落し蓋の効用をこんなに熱く語ったのははじめてのことです。
いっぱしの調理人になった気分です。ご容赦を。
◆弱火でクツクツ煮詰める。
火加減はごく細い弱火にしました。
煮汁が濃くなるにつれて焦げる可能性もありますので，観察しながら煮絡めていきます。
最終的には煮汁の量がこれくらいになったところで火を止めました。50～70ccくらいでしょうか。
◆保存用の蓋付き容器に移し，あら熱をとって冷蔵庫に入れました。
酒，醤油，みりん＝１：１：１は煮魚調味料の黄金比なのだそうです。
今回もそれ以外の調味料は一切加えず，ほどよい佃煮感に仕上がりました。
試さずに言うのも気が引けますが，ひょっとすると ”おろししょうが” を入れると味のくどさが緩和されるかもしれません。
僕はこれを朝食の ”たまごかけご飯” のお供にして幸福感倍増作戦の実弾として使用しています。
市場の魚屋さんによっては，生のあんこうの肝を安く売っているところなどもあるので，冬場の買い物はそれを楽しみにしています。
今回の調理は約1時間ほどの工程でした。
